有關(guān)產(chǎn)品保質(zhì)期培訓(xùn)內(nèi)容

1 目的
規(guī)范我司新產(chǎn)品保質(zhì)期的確定,保證食品于貨架期內(nèi)的有效食用質(zhì)素及衛(wèi)生安全.
2 范圍
輕工業(yè)部規(guī)定除外的我司所有新產(chǎn)品的保質(zhì)期制定

3職責(zé)
3.1 生產(chǎn)部 – 嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝制作并提供新產(chǎn)品保質(zhì)期測試所需樣本.
3.2 品管部
3.2.1負(fù)責(zé)新產(chǎn)品測式樣本的抽取及標(biāo)識,同時按保質(zhì)期測試之相應(yīng)貯存條件進(jìn)行存放并作好記錄.
3.2.2 負(fù)責(zé)新產(chǎn)品測試樣品的微生物及理化相關(guān)項目檢測并作好記錄.
3.2.3 負(fù)責(zé)新產(chǎn)品測試樣品的定期感官判定并作好記錄.
3.2.4 根據(jù)新產(chǎn)品項目檢測及感官判定結(jié)果制定其相應(yīng)保質(zhì)期限.
4 工作程序
4.1微生物及理化相關(guān)檢測
4.1.1檢測項目: 細(xì)菌總數(shù),大腸菌群,金葡,沙門,志賀氏,油脂產(chǎn)品的酸價,過氧化值等
4.1.2測試方法: 食品保質(zhì)期加速測試方法(ASLT)
4.1.3. ASLT測試原理:
4.1.3.1利用化學(xué)動力學(xué)來量化外來因素如溫度、濕度、氣壓和光照等對變質(zhì)反應(yīng)的影響力。通過控制食品處于一個或多個外在因素高于正常水平的環(huán)境中，變質(zhì)的速度將加快或加速，在短于正常時間內(nèi)就可判定產(chǎn)品是否變質(zhì)。因為影響變質(zhì)的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以計算得到，因此可以推算到產(chǎn)品在正常儲存條件下實際的儲存期。
4.1.3.2在給定的條件下，產(chǎn)品質(zhì)量的衰退與時間成反比例。溫差為10°C的兩個任意溫度下的儲存期的比率Q10=溫度為T時的儲存期 / 溫度為（T+10°C）時的儲存期，對儲存期有的影響,通常來說，罐頭食品的Q10為1.1~4，脫水產(chǎn)品為1.5~10；冷凍產(chǎn)品為3~40。
4.1.4. ASLT測試步驟:
4.1.4.1 選擇關(guān)鍵的變質(zhì)反應(yīng)，哪些會引致產(chǎn)品品質(zhì)衰退，而這些品質(zhì)衰退是消費者所不能夠接受的，并決定哪些測試必須在產(chǎn)品試驗過程中進(jìn)行（感官上或儀器上的,微生物及理化具體檢測項目的選擇）；
4.1.4.2 Q10的確定: 選擇哪些將作用于加速反應(yīng)的外在因素，見下表所建議溫度，必須選擇少2個。
ASLT建議儲存條件
冷凍食品脫水食品罐頭食品
- 40°C 0°C 5°C
- 15°C 23°C（室溫） 23°C（室溫）
-10°C 30°C 30°C
- 5°C 40°C 35°C
45°C 40°C
使用坐標(biāo)曲線，記錄在測試溫度下，產(chǎn)品的儲存有多久
4.1.4.3 根據(jù)f1(高溫條件下)測試時間,計算出我司新產(chǎn)品預(yù)期貯存條件下所應(yīng)測試驗證的時間周期(即f2). f2=f1 Q10?/10
f1：在較高測試溫度T1下的測試時間（天，周）
f2：在較低測試溫度T2下的測試時間（天，周）
?：T1與T2的溫度差
因為如果一個產(chǎn)品在40°C測試可達(dá)一個月，則30°C的情況下，Q10=3，產(chǎn)品需少測試驗證f2=1×3(10/10)=3個月。
如Q10未知，zui-好進(jìn)行多次測試，少需要有6個資料點來將誤差小化，否則得到的儲存期可信度就會貶低。
4.1.4.4 計算各個測試條件下，儲存的樣品的數(shù)量。
4.1.4.5 開始ASLT，把得到的資料畫在坐標(biāo)圖上，從各個測試儲存條件，評估K值或儲存期并適當(dāng)建立儲存期圖形，據(jù)此估算出正常條件下的儲存期并驗證f2條件下產(chǎn)品的微生物及理化項目.
4.2. 感官判定程序(ASLT項目檢測情況下同步進(jìn)行感官測試)
4.2.1 感官測試方法: 按照國-際標(biāo)準(zhǔn)方法ISO3972。
4.2.2 感官測試條件,周期及樣品前處理方法:
4.2.2.1 測試條件: 同4.1.4.2,根據(jù)分店實際儲存條件而得到的ASLT測試條件
4.2.2.2 時間間隔根據(jù)產(chǎn)品的種類和儲存條件不同而定(同ASLT中的f2)
4.2.2.3 新產(chǎn)品根據(jù)分店加工方法進(jìn)行相關(guān)前處理后再進(jìn)行感官判定(如蒸,煮,炒,炸,煎等處理后)
4.2.3 相關(guān)測試設(shè)備,用具等:
獨立的測試區(qū)域，白色熒光燈—品嘗間
相關(guān)加熱設(shè)備,如電爐,蒸爐,炒鍋或其它
盤子、玻璃杯、湯匙等
無色、無味的飲用水
標(biāo)準(zhǔn)樣（被測試食品的標(biāo)準(zhǔn)樣）
產(chǎn)品感官評價記錄表(包括食品色澤,香氣,味道,口感等)
4.2.4 評價結(jié)果按以下評分：
分?jǐn)?shù)描述
5分產(chǎn)品的所有特征與標(biāo)準(zhǔn)樣*一致
4.5分產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有輕微差別
4分產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有些差別
3.5分產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有明顯差別
3分產(chǎn)品既不能接受，也不能說不能接受
2.5分產(chǎn)品稍微有點不能接受
2分產(chǎn)品有點不能接受
1.5分產(chǎn)品很明顯地不能接受
1分產(chǎn)品*不能接受
將得到的結(jié)果進(jìn)行平均。
分?jǐn)?shù)3是可以接受的臨界點，如果達(dá)到了這個分?jǐn)?shù)就說明產(chǎn)品已到了儲存期限了。