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第-一節(jié)   霉菌

霉菌（Mold）為“絲狀真菌”的統(tǒng)稱。凡是在基質(zhì)上長(zhǎng)成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀菌絲體的真菌。稱為霉菌。

一、霉菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)

霉菌菌體均由分枝或不分枝結(jié)構(gòu)絲狀構(gòu)成，許多菌絲交織在一起稱為菌絲體。菌絲平均直徑為2~10µm，比一般性和放線菌的菌絲大幾倍到幾十倍，與酵母菌相似。霉菌的菌絲有兩種，一種菌絲中無(wú)橫膈，如毛霉和根霉；另一種菌絲有橫膈，如木霉、青霉、曲霉等就屬于此類。菌菌絲細(xì)胞由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核及各種內(nèi)含物組成。

二、霉菌的菌落特征

霉菌的菌落是由分枝狀菌絲組成。因菌絲較粗且長(zhǎng)，形成的菌落較疏松，呈絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀，一般比細(xì)菌菌落大幾倍到幾十倍。菌落特征也是鑒定霉菌的主要依據(jù)之一。

三、霉菌的繁殖

霉菌主要依靠各種孢子進(jìn)行繁殖。形成孢子的方式，分為有性繁殖和無(wú)性繁殖兩種。
第二節(jié)   細(xì)菌

細(xì)菌（Bacteria）是微生物學(xué)的一大類群，在自然界中分布廣、種類多，與人類生活和食品生產(chǎn)關(guān)系十分密切。細(xì)菌菌體一般很小，大多數(shù)為1µm左右。通常要用光學(xué)顯微鏡和電子顯微鏡進(jìn)行觀察。

一、細(xì)菌的形態(tài)

1、細(xì)菌的個(gè)體形態(tài)：雖然細(xì)菌的種類繁多，就單個(gè)細(xì)胞而言，其基本形態(tài)可分為球狀、桿狀、螺旋狀三種，分別被稱為球菌、桿菌、螺旋菌。

2、細(xì)菌的群體形態(tài)：細(xì)菌的群體形態(tài)特征主要是指菌落。把純種的細(xì)菌用無(wú)菌操作的方式接種到另一種培養(yǎng)基上，置于一定的溫度下，經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間培養(yǎng)后，在培養(yǎng)基的表面或里面，由一個(gè)菌體繁殖而積累了許多菌體細(xì)胞，出現(xiàn)肉眼可以的群體，這種菌體稱為菌落。

細(xì)菌的菌落形態(tài)取決于組成菌落的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和生長(zhǎng)行為。所以菌落的形態(tài)特征可以作為鑒別細(xì)菌和分類的依據(jù)之一。

二、細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)

細(xì)菌的細(xì)胞雖小，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)相當(dāng)復(fù)雜。所有的細(xì)菌都具有的結(jié)構(gòu)稱為基本結(jié)構(gòu)，包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、核質(zhì)體和內(nèi)容物。而像芽孢、夾膜、鞭毛等是某些細(xì)菌在一定條件下所具有的結(jié)構(gòu)，屬于特殊結(jié)構(gòu)。

1、細(xì)菌細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)

細(xì)胞膜：細(xì)胞膜又稱為細(xì)胞質(zhì)膜或原生質(zhì)膜，是緊靠在細(xì)胞壁內(nèi)側(cè)的、柔軟而富有彈性的薄膜。細(xì)胞膜的主要成分是磷脂（約40%）、蛋白質(zhì)（約60%）及多糖（約2%）。磷脂形成膜的基本結(jié)構(gòu)，構(gòu)成雙分子層，蛋白質(zhì)鑲嵌于其中。細(xì)胞膜是具有選擇性的半滲透膜，控制細(xì)胞內(nèi)外一些物質(zhì)的交換滲透作用，同時(shí)還是許多酶系統(tǒng)得主要活動(dòng)場(chǎng)所。細(xì)胞質(zhì)及其內(nèi)含物：細(xì)胞質(zhì)是指包在細(xì)胞膜以內(nèi)除核質(zhì)體以外的物質(zhì)，它是一種無(wú)色透明、粘稠的膠體。細(xì)胞質(zhì)是細(xì)胞的內(nèi)在環(huán)境，含有多種酶系統(tǒng)，是細(xì)胞新陳代謝的主要場(chǎng)所。細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)內(nèi)常含有各種物質(zhì)，它們大多數(shù)是細(xì)胞的貯藏物質(zhì)，有些是細(xì)胞的代謝物質(zhì)，統(tǒng)稱為內(nèi)含物。化學(xué)成分主要是糖類、脂類、含氮化合物以及無(wú)機(jī)物等。但同一菌種在同一條件下，常含有一定的內(nèi)含物。這一點(diǎn)有助于鑒別細(xì)菌。

細(xì)胞壁:細(xì)胞壁是包在細(xì)胞表面較為堅(jiān)韌略具彈性的結(jié)構(gòu)，一般厚為10~80nm。用于維持細(xì)胞外形，并使細(xì)胞免受機(jī)械損傷和滲透壓的破壞。細(xì)菌細(xì)胞壁的主要成分是肽聚糖。1884年，Gram發(fā)現(xiàn)一種染色方法，可將所有細(xì)菌分為兩種類型，這種方法稱為革蘭氏染色法。即用草酸銨結(jié)晶紫液再加碘液使菌體著色，繼而用乙醇脫色，再用番紅復(fù)染。經(jīng)此法染色后的細(xì)菌分為兩類：一類經(jīng)乙醇處理后仍然保持初染的深紫色，稱為革蘭氏陽(yáng)性菌，以“G+”來(lái)表示；另一類經(jīng)乙醇脫色后迅速脫去原來(lái)的著色，稱為革蘭氏陰性菌，以“G-”來(lái)表示。造成這種差別的主要原因是細(xì)菌的細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)與組成不同。

核質(zhì)體:細(xì)菌是原核微生物，核的結(jié)構(gòu)不完善，沒有核膜包裹，沒有核仁，僅是緊密結(jié)集的絲狀染色質(zhì)，稱為核質(zhì)體或擬核。它的主要成分是DNA，用于記錄和傳遞遺傳信息。

2、細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)

芽孢：某些細(xì)菌在其生長(zhǎng)的一定階段，細(xì)胞質(zhì)濃縮聚集在細(xì)胞內(nèi)形成一個(gè)圓形、橢圓形或圓柱形的特殊結(jié)構(gòu)，稱為芽孢。芽孢含水量低，又具有厚而致密的壁，所以對(duì)化學(xué)藥品、干燥、高溫等具有很強(qiáng)的抵抗力。由于芽孢具有這種特性，因而對(duì)食品工業(yè)的滅菌就有一定的影響。

鞭毛：運(yùn)動(dòng)性細(xì)菌細(xì)胞的表面，首先有一根或數(shù)根由細(xì)胞內(nèi)滲出的細(xì)長(zhǎng)、彎曲、毛發(fā)狀的絲狀物，稱為鞭毛。鞭毛是細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)器官，非常細(xì)，因此只有用特殊的鞭毛染色法，使染料沉積在鞭毛上，加大直徑，方可在光學(xué)顯微鏡下看到。它的著生狀態(tài)，決定細(xì)菌運(yùn)動(dòng)的特點(diǎn)。

夾膜：有些細(xì)菌生活在一定營(yíng)養(yǎng)條件下，可向細(xì)胞壁表面分泌出一層疏松、粘液狀或膠質(zhì)狀的物質(zhì)，形成較厚的膜，稱為夾膜。

三、細(xì)菌的繁殖方式

微生物的繁殖方式分為有性繁殖和無(wú)性繁殖兩種。一般以二分分列法的無(wú)性繁殖方式為主進(jìn)行繁殖。

四、細(xì)菌的大小

細(xì)菌細(xì)胞的大小通常是以µm為單位。雖然各種細(xì)菌的大小不同，但一般相差不大，其平均大小約為1~3µm。球菌的大小以其直徑來(lái)表示，一般約0.5~2µm之間，桿菌的大小以長(zhǎng)×寬來(lái)表示，一般長(zhǎng)度是1~5µm，寬度是0.15~1.5µm，螺旋菌的大小也以長(zhǎng)×寬來(lái)表示。

五、細(xì)菌的染色

很多微生物，尤其是細(xì)菌，個(gè)體微小而透明，非經(jīng)染色否則不易觀察清楚，用染料使微生物著色后，就能使微生物細(xì)胞與其背景的色差較大，色差越大，則其物象的輪廓顯示越清楚，因此染色技術(shù)是觀察微生物形態(tài)的基本技術(shù)。

第三節(jié)   酵母菌

酵母菌是人類較早應(yīng)用于制作面包釀酒等的一類微生物。近年來(lái)的應(yīng)用越來(lái)越廣，酵母菌體可供食用和作飼料，并可提取核酸、輔酶A，細(xì)胞色素c、凝血質(zhì)等貴重藥品，利用其代謝產(chǎn)物，制取維生素、有機(jī)酸和酶制劑等；同時(shí)，也可用于石油發(fā)酵和石油脫脂等。

一、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)

酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)很相似，有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核及其內(nèi)含物。

酵母菌與細(xì)菌的一個(gè)主要區(qū)別在于酵母菌有明顯的核。

二、酵母菌的繁殖方式

酵母菌的繁殖方式分為無(wú)性繁殖和有性繁殖兩種，以無(wú)性繁殖為主。無(wú)性繁殖又分為芽殖和裂殖。

三、酵母菌的形態(tài)及其大小

大多數(shù)酵母菌為單細(xì)胞，一般呈圓形、卵圓形或檸檬形，大小約為（1~5）µm×（5~30）µm，zui長(zhǎng)的可達(dá)100µm，各種酵母菌有一定的大小和形態(tài)。（還有橢圓形及香腸形等）。酵母菌的菌落形態(tài)特征與細(xì)菌的菌落相似，但較細(xì)菌的菌落大而厚，多數(shù)不透明，一般為網(wǎng)形，表面光滑、濕潤(rùn)、粘稠，多數(shù)為乳白色，少數(shù)為粉紅色或紅色。