了解油脂食品

一、油脂分類：

（1）物理狀態(tài)分：脂肪(常溫下為固態(tài))和油(常溫下為液態(tài));（2）按化學(xué)結(jié)構(gòu)分：復(fù)合脂：鞘脂類(脂肪酸、磷酸鹽、鞘氨酸、膽堿組成)，腦苷脂類(糖類組成、鞘氨酸、脂肪酸)，神經(jīng)節(jié)苷脂類(脂肪酸、鞘氨酸、復(fù)合的碳水化合物);簡(jiǎn)單脂：酰基脂，蠟;衍生脂：類固醇、類胡籮卜素、脂溶性纖維素等。（3）按不飽和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亞麻籽油、紅花油等;半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等;不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。（4）來源分：乳脂類、植物脂、動(dòng)物脂、海產(chǎn)品動(dòng)物油、微生物油脂。（5）按構(gòu)成的脂肪酸分：?jiǎn)渭凊；?，混合?；汀?/span>

二、油脂精煉的工藝

1、脫膠：在一定溫度下用水去除毛油中磷脂和蛋白質(zhì)的過程，從而可以防止油脂在高溫時(shí)的起泡、發(fā)煙、變色發(fā)黑等現(xiàn)象;

2、脫臭：在真空條件下將蒸汽通過油脂而帶走一些異味物質(zhì);

3、酯交換反應(yīng)：由于油脂的性質(zhì)不僅手油脂中脂肪酸組成的影響，還受到脂肪酸在油脂分子中分布的位置的影響，所以通過改變油脂分子中脂肪酸的位置分布就可以改變油脂的性質(zhì)，一般油脂的酯交換反應(yīng)有分子內(nèi)酯交換和分子間酯交換，隨機(jī)酯交換和定向酯交換。所用的催化劑有堿性催化劑，如Na、K、Na-K 合金、NaOH、甲醇鈉等，現(xiàn)在開始用酶。

4、氫化：在有催化劑存在的條件下，氫氣在油脂不飽和分子上的加成反應(yīng)。油脂氫化是液態(tài)油脂、固態(tài)催化劑和氣態(tài)氫氣的三相反應(yīng)體系，一般認(rèn)為油脂氫化的機(jī)理是不飽和液態(tài)油與吸附在金屬催化劑上的氫原子的相互作用。不同油脂分子的氫化速度大不相同，一般用油脂氫化的選擇性來表示。油脂氫化的選擇性(SR 或S)是指不飽和程度較高的脂肪酸的氫化速度與不飽和程度較低的脂肪酸的氫化速度的比值，例如在豆油氫化時(shí)亞麻酸的選擇性是2.3，表示亞麻酸的群情化速度是亞油酸的2.3 倍。

5、堿煉：用堿中和毛油中的游離脂肪酸形成皂腳而去除的過程;

6、脫色：在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的過程;

三、油脂氧化穩(wěn)定性的分析

常用的油脂氧化穩(wěn)定性的測(cè)定方法有：①活性氧法：在97.8℃下，以2.33ml/s 的速度向油脂中通入空氣，測(cè)定當(dāng)過氧化值達(dá)到100(植物油)或20(動(dòng)物油)時(shí)的時(shí)間;②Schaal法：油脂在60℃下貯存達(dá)到一定過氧化值所需要的時(shí)間。

測(cè)定指標(biāo)：①過氧化值：用碘量法測(cè)定，即在酸性條件下，政-治放中的過氧化物與過量的KI 反應(yīng)生成I2，用Na2S2O3 滴定生成的I2，求出每kg 油脂中所含過氧化物的毫摩爾數(shù)，即為油脂的過氧化值;②硫代酸法：此法以測(cè)定油脂的氧化產(chǎn)物丙二醛為對(duì)象，以此衡量油脂的氧化程度。

四、 油脂特征值的分析

1、皂化值：*皂化1g 油脂所需KOH 的mg 數(shù)，一般油脂的皂化值為200;

2、碘值：100g 油脂*加成碘化所需要的I2 的g 數(shù)，這與油脂的不飽和程度呈正比;

3、酸價(jià)：中和1g 油脂所需要的KOH 的mg 數(shù)，我國(guó)規(guī)定食用油脂的酸價(jià)必須小于或等于5;

4、乙酰值：將1g油脂*乙?；笏猓泻退a(chǎn)生的酸需要的KOH 的mg 數(shù)。

油脂指存在于生物體中或食品中微溶于水，能溶于有機(jī)溶劑的一類化合物的總稱。 油脂的主要功能有營(yíng)養(yǎng)功能：提供必需脂肪酸和熱能，運(yùn)輸脂溶性維生素;生命功能：構(gòu)成機(jī)體，調(diào)節(jié)生命過程;風(fēng)味功能。