控制冷凍食品中的微生物

1. 新鮮果蔬的冷藏、冷凍

如果調(diào)整濕度、溫度并控制一定的密閉大氣組成，(如CO2、O2調(diào)整在約3%，而正?？諝庵蠴2的濃度為21%, CO2 為0.03%)，則可長(zhǎng)時(shí)間地保鮮果蔬。這是因?yàn)楹粑饔檬俏誒2,放出CO2，提高CO2濃度、降低O2濃度有抑制作用。這種方法叫做控制空氣的貯藏。

植物性蔬菜和水果收獲后仍是活動(dòng)的生物體，它們會(huì)進(jìn)行以自身為能源的呼吸作用、蒸發(fā)作用而降低品質(zhì)。蔬菜中，葉菜類比根菜類呼吸作用旺盛，呼吸作用越旺，消耗越大，鮮度越難保持，低溫能抑制此作用。果蔬表面還會(huì)進(jìn)行蒸發(fā)擴(kuò)散作用，使葉菜類枯黃，水果硬度減小而變?nèi)彳?。低溫、高濕度?duì)此有抑制作用，然而提高濕度時(shí)，要注意微生物的旺盛繁殖。此外應(yīng)注意：熱帶、亞熱帶產(chǎn)的果蔬在低溫下其生理活動(dòng)會(huì)發(fā)生特殊變化，如香蕉在0.5–2℃下，1天之中果皮即變褐。

新鮮果蔬因解凍而不能恢復(fù)原狀，一般不宜用冷凍法保藏，但果汁等除外。凍結(jié)可阻止果蔬中微生物的繁殖，但不能使酶失活，玉米或碗豆若不經(jīng)處理就凍結(jié)保藏，數(shù)周內(nèi)即產(chǎn)生異味，為此應(yīng)在冷凍前經(jīng)熱燙或糖浸、鹽腌等預(yù)處理使酶失活。

2. 魚(yú)類的冷藏、冷凍

魚(yú)死后和植物體不同，會(huì)發(fā)生動(dòng)物體*的死后變化，即肌肉在酶的作用下開(kāi)始自身消化，使可溶性物質(zhì)增多，組織軟化，進(jìn)而粘附的細(xì)菌旺盛繁殖，發(fā)生腐-敗。所以，魚(yú)捕獲后應(yīng)盡快冷凍貯藏(-20℃)。

3. 肉類的冷藏、冷凍

屠宰后的畜肉品為38–41℃，雞肉>42℃，而且熱的散失非常緩慢，在室溫下放置，則易自身消化組織，異常軟化，易受微生物的污染繁殖。

為此，屠宰后的畜肉應(yīng)盡早冷卻至0℃左右，這樣，充分冷卻的肉類在1–2℃，濕度85—90%，風(fēng)速0.5m/s的冷藏庫(kù)內(nèi)冷藏，牛肉可保持約1個(gè)月，豬肉約3周，雞1周。如在-30℃下凍結(jié)后于-20 至 -23℃、濕度90—95%下貯藏，牛肉保藏期可達(dá)6個(gè)月，豬肉為1年。

         4. 冷凍、冷藏法

一般說(shuō)來(lái)，溫度越低，微生物生長(zhǎng)越慢，直至某一溫度下所有微生物的活動(dòng)*停止。因此，可以采用低溫(冷凍、冷藏)來(lái)控制食品中微生物的生長(zhǎng)，抑制化學(xué)反應(yīng)和酶反應(yīng)，使食品得到貯藏。

在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，在低溫貯藏過(guò)程中微生物的活菌數(shù)僅以極緩慢的速度減少，因此不能期望用冷凍和冷藏等低溫處理來(lái)殺滅食品中存在的微生物。

凍結(jié)的食品溫度很低，一般的酶解化學(xué)變化及微生物活動(dòng)幾乎不進(jìn)行。因而保存期可更長(zhǎng)。但由于這種方法中都有冰晶的生成，它對(duì)食品的物理性狀和組織性狀以及食用時(shí)的口感影響很大，如凍結(jié)草莓、蕃茄解凍，已無(wú)原來(lái)的硬度，變?yōu)樗绍洜?。因而，在?shí)際的食品保藏中，常常采用O℃左右或略高一點(diǎn)的溫度來(lái)冷藏，在這樣的溫度下，雖然不能*抑制微生物的生長(zhǎng)，但仍可在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)使食品保持原來(lái)的狀態(tài)，這在經(jīng)濟(jì)上也比較合算，所以對(duì)某些種類的食品來(lái)說(shuō)，冷藏是出色的保藏方法。

按照食品的種類，可采用沒(méi)有凍結(jié)的低溫法(冷藏)或凍結(jié)狀態(tài)的低溫(冷凍)法。

不同種類微生物的生長(zhǎng)zui適溫度差異很大，如：

zui適生長(zhǎng)溫度(℃)微生物：25 – 45嗜溫微生物；<25 低溫微生物；>45 嗜熱微生物

嗜溫微生物是zui普遍存在的微生物，引起食品腐-敗和變質(zhì)的微生物大部分屬于此群。低溫微生物是冷藏時(shí)引起食品變質(zhì)的重要微生物群，其中影響大的是霉菌，其次為酵母，細(xì)菌影響zui少。