有關(guān)啤酒生產(chǎn)的安全關(guān)鍵點

企業(yè)以產(chǎn)品質(zhì)量安全為發(fā)展的動力和方向標，產(chǎn)量是生命，質(zhì)量是使命。企業(yè)是食品安全的第-一責任人，為防止啤酒生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)有害物質(zhì)的進入，及時有效地控制過程及產(chǎn)品的食品安全，啤酒檢驗員培訓小編將啤酒生產(chǎn)中食品安全關(guān)鍵控制點總結(jié)如下。

一、出廠產(chǎn)品追溯與召回

1.產(chǎn)品召回制度

1)召回：如產(chǎn)品已流入消費者手中，通過媒體及公司內(nèi)部網(wǎng)絡向消費者公告需召回產(chǎn)品的相關(guān)信息(如生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱、批號、不合格原因等)，以及產(chǎn)品召回的網(wǎng)點、途徑。并負責處理召回產(chǎn)品相關(guān)投訴。 質(zhì)控部負責召回產(chǎn)品的檢驗，并根據(jù)《食品安全法》要求及時向縣級以上質(zhì)量監(jiān)督部門報告。

2)處理：產(chǎn)品召回后，對召回產(chǎn)品及相關(guān)庫存產(chǎn)品進行評價并提出處理意見，上報批準。相關(guān)部門按處理決定對召回產(chǎn)品及相關(guān)庫存產(chǎn)品進行處理。

3)總結(jié)：產(chǎn)品召回完成后，對產(chǎn)品召回的情況進行總結(jié)。在總結(jié)中，查明召回事故發(fā)生的原因，明確產(chǎn)品召回涉及的銷售區(qū)域及產(chǎn)品種類、召回產(chǎn)品的處理結(jié)果、召回對公司信譽的影響、召回給公司造成的經(jīng)濟損失等情況，同時提出處理意見和防范措施建議。

4)演習：每年組織一次產(chǎn)品召回演習，演習后要總結(jié)經(jīng)驗教訓，應根據(jù)演習中發(fā)現(xiàn)的問題對相關(guān)文件進行必要的修改。有效控制食品安全。

2.可追溯性制度

可追溯性檔案：包括物資采購記錄、質(zhì)控檢驗記錄、倉儲記錄、各部門物料領(lǐng)用及生產(chǎn)過程記錄，檔案保存期限為2年。追溯路徑為：市場終端→批發(fā)商(代理商)→倉庫→生產(chǎn)→采購→供應商→產(chǎn)地。釀造部、包裝部、倉儲部依據(jù)產(chǎn)品的標識及相應記錄建立起職責范圍內(nèi)的可追溯性，當合同、法律、法規(guī)及公司自身對追溯有要求時，質(zhì)控部可按照唯-一性標識來實施追溯，即從產(chǎn)品出廠銷售記錄，查到包裝線生產(chǎn)記錄，查到清酒、發(fā)酵液、麥汁的釀造生產(chǎn)記錄，查到原料批次及供應商的情況。


二、生產(chǎn)加工車間食品安全管理

1.生產(chǎn)用水

生產(chǎn)用水應符合國家 GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》 要求。水質(zhì)的衛(wèi)生指標檢測由質(zhì)檢部門負責檢測或外協(xié)有關(guān)檢測部門檢測，每年送檢一次。設(shè)備部對生產(chǎn)用水實行專人管理或上鎖，責任明確。出口要有防護網(wǎng)。釀造車間用水點或水罐實行專人負責，并保持衛(wèi)生、安全、防鼠，放蟲，防止外來物質(zhì)的進入，保證生產(chǎn)用水的安全。

2.車間環(huán)境、人員衛(wèi)生

1)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間;工作時不得戴首飾、手表，不得化妝;進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋;不同區(qū)域人員不得串崗。

2)車間衛(wèi)生環(huán)境：各車間應按要求每天進行環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生的清理和清掃。車間入口處應配有洗手、消毒和更衣、換鞋的設(shè)施，車間配備紗窗、防蠅罩、防蠅燈、粘鼠板、洗手器等衛(wèi)生設(shè)施，并保證其完好。

3.原輔材料及與酒接觸物質(zhì)的使用要求與控制

1)工藝制定：技術(shù)部制定的工藝標準要符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》、GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標準》、GB14930.2《食品工具、設(shè)備用消毒劑衛(wèi)生標準》等國家相關(guān)法律法規(guī)。

車間操作：車間按照工藝標準添加原輔料和食品添加劑，按照技術(shù)部下發(fā)的各品牌釀造工藝使用相應的原材料及添加量，不得超有效期、超范圍、超標準*使用，未經(jīng)質(zhì)控部檢驗的原輔材料不得使用。車間對新領(lǐng)用的物資要查驗是否被啟封，凡封存不嚴(質(zhì)控抽樣除外)一律退回，不得使用。按工藝要求進行添加和交接，并認真填寫相關(guān)記錄。

4.CIP刷洗

啤酒企業(yè)應根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)工藝和設(shè)備情況，合理選擇清洗劑和殺菌劑。使用的殺菌劑應無毒無味，一般采用蒸氣和熱水滅菌。清洗劑和殺菌劑應嚴格按照生產(chǎn)工藝使用，有效控制其殘留量。各企業(yè)制定CIP操作標準、清洗劑和消毒劑殘留的控制標準，并按標準嚴格執(zhí)行。

5.外來物質(zhì)的控制

車間生產(chǎn)過程中嚴格按照技術(shù)部制定的原料及配方要求進行投料，堅決杜絕外來物質(zhì)的進入。 各車間要對各設(shè)備的入口進行嚴格控制和管理，保證外來物質(zhì)不進入產(chǎn)品中。釀造車間的控制點：上料口、糖化各鍋的鍋口、過濾機的各添加罐，各種原材料、添加劑的庫房等。包裝車間的控制點：洗瓶機、灌裝機、瓶蓋儲存等。各車間要對以上控制點有防范措施，設(shè)專人負責看管，責任明確。

6.驗瓶、驗酒的質(zhì)量安全控制

1)驗酒：酒體不清、有雜質(zhì)、漏氣、漏酒及瓶外有污物的產(chǎn)品應及時檢出，應防止惡性雜質(zhì)。灌裝后的產(chǎn)品應加強驗酒工藝,防止惡性雜質(zhì)及漏氣、漏酒的現(xiàn)象出現(xiàn)。

2)驗瓶：瓶源實行瓶源分級制度，節(jié)能降耗的同時減輕驗瓶人員的壓力。瓶子出現(xiàn)裂紋、破口或異型應及時檢出。

7.貯存管理：根據(jù)產(chǎn)品的不同特點對物資進行保管，如酶制劑、酵母、酒花等必須在特定溫度下冷藏，采取必要的防雨、通風、防曬、防霉變、合理分類等方式。大米、麥芽、淀粉的存放必須符合GB2715《糧食衛(wèi)生標準》的規(guī)定，設(shè)施應保持防霉、防潮，定期殺菌、殺蟲，并隨時作好防鼠和防蟲工作。采購的啤酒瓶、瓶蓋、紙箱、塑料膜等包裝材料應符合GB 9681《食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標準》、GB14944《食品包裝用聚氯乙烯瓶蓋墊片粒料衛(wèi)生標準》等相關(guān)標準的安全要求。

三、入廠檢驗

1.進貨檢驗：生產(chǎn)廠家隨貨提供當批次的出廠檢驗報告單。進口產(chǎn)品需提供商檢報告。入廠檢驗產(chǎn)品時，對所檢產(chǎn)品外包裝的是否被污染，有無破損和油封是否完整做出檢驗， 按照國家標準及采購合同查驗進廠每一批產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，填寫完整的進貨查驗記錄，包括：食品原料、食品添加劑、食品相應產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商名稱及進貨日期等內(nèi)容。

2.采購管理：所采購的各種原輔材料、食品添加劑及與酒接觸物質(zhì)必須符合國家的食品安全衛(wèi)生標準。對生產(chǎn)使用的原輔材料、食品添加劑、涉水產(chǎn)品的生產(chǎn)商、供應商的資質(zhì)進行整理、建檔、審查和確認，要求必須符合資質(zhì)要求。所采購的各種原輔材料、食品添加劑及與酒接觸物資必須是從資質(zhì)齊全、符合要求的生產(chǎn)廠家采購。每季度對供應商的資質(zhì)進行一次評估，不合格供應商的產(chǎn)品堅決不予使用。采購按《食品安全法》第三十六條的規(guī)定制定供貨商索要證-件制度，并定期進行自查。

四、環(huán)境和維護

1.生產(chǎn)設(shè)備的食品安全控制

1)維修使用的機油、金屬碎屑、雜質(zhì)等不得進入與酒接觸的設(shè)備、容器及管路。維修結(jié)束時，應將所維修的設(shè)備清理干凈，并進行*CIP刷洗，車間工藝員對清洗效果和*生產(chǎn)的產(chǎn)品進行重點跟蹤并進行品嘗。

2)凡與啤酒接觸的機械設(shè)備、容器、管路等的設(shè)計、改造、選型、安裝方面應符合食品質(zhì)量要求，應采用無毒、不吸水、易清洗、消毒、無異味及不與啤酒起化學反應的材料制作。 需涂刷涂料時必須采用無毒、無味、符合國家食品安全要求，不影響啤酒衛(wèi)生安全質(zhì)量的涂料，涂層無毒、防毒、無異味，涂層表面的污物易于用洗消劑清洗。

2.廠區(qū)基礎(chǔ)環(huán)境設(shè)施

廠區(qū)設(shè)有綠化帶。綠化時不宜種植有飛絮的樹木、花草，以免污染啤酒。廠房與設(shè)施應根據(jù)啤酒生產(chǎn)工藝流程合理布局，結(jié)構(gòu)必須合理、堅固、完善;并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒和經(jīng)常維修、保養(yǎng)。廠內(nèi)配備相應的水處理設(shè)施、貯水設(shè)施及清潔和消毒設(shè)施。設(shè)有廢水、廢氣處理系統(tǒng)。