自制蔬菜更安全么

自己在家做點(diǎn)食物，陶冶情-操，的確不失為一種樂趣；如果僅是下廚，還可以控制油鹽糖的分量和比例，確實(shí)是一個(gè)比較健康的選擇。

現(xiàn)在越來越多的人也開始自己動(dòng)手在家做各種各樣的食物，有人自己在家種點(diǎn)菜吃，還有人自己在家做發(fā)酵食品，如水果酵素、葡萄酒、酸奶等，也有人自己榨油吃……

不過，家庭自制食物并不*是安全的代言人，自制食品也同樣存在安全風(fēng)險(xiǎn)，一不小心，你也會(huì)中招哦。

一、自制酸奶
事實(shí) 1：發(fā)酵過度或不足

自制酸奶的基本原理是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（一般在40攝氏度左右）下大量繁殖（發(fā)酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸，進(jìn)而形成我們喜愛的酸奶。

在普通家庭自制酸奶中，很難保證常用的酸奶菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）混合后的適合生長溫度，過程也極易受天氣影響，受熱不均勻，導(dǎo)致發(fā)酵過度，或者發(fā)酵不足，終導(dǎo)致自制酸奶的口感可能并不好，花了大量時(shí)間卻沒有做出好喝的酸奶。
事實(shí) 2：器具消毒不嚴(yán)格

由于在環(huán)境中存在大量細(xì)菌，在進(jìn)行發(fā)酵前我們必須對原料牛奶和發(fā)酵器具等進(jìn)行殺菌。但是，我們普通人在家庭環(huán)境中自制酸奶，很難保證嚴(yán)格的殺菌條件。即使將牛奶煮沸，把制備酸奶的相關(guān)器皿全部在開水中消毒，在操作過程中也難免受到其他雜菌的污染。

如果有雜菌污染，比如盛裝酸奶或者牛奶的容器消毒不*或者我們在做酸奶前手沒清洗干凈，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的“自制酸奶”不僅不會(huì)更健康，反而還對健康造成威脅。


二、自釀葡萄酒

這事實(shí) 1：極易被雜菌污染

現(xiàn)在一些家庭會(huì)選擇自釀葡萄酒，但這同樣存在風(fēng)險(xiǎn)。它大的問題在于可能被雜菌污染。

工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒在釀造過程中滅菌的操作要求很嚴(yán)格，如果混入雜菌，會(huì)破壞葡萄酒的正常發(fā)酵，影響酒的口感。更有甚者，如果滅菌不*，雜菌很可能在里面生長，從而產(chǎn)生有毒物質(zhì)，這也是自釀葡萄酒普遍存在的問題。



另外，相比工業(yè)生產(chǎn)中使用的釀酒酵母，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，這也增加了安全風(fēng)險(xiǎn)。


事實(shí) 2：甲醇更高
自釀葡萄酒往往還面臨甲醇更高的風(fēng)險(xiǎn)。

由于植物細(xì)胞壁中含有果膠，在發(fā)酵過程中不可避免的會(huì)產(chǎn)生甲醇。工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時(shí)，一般會(huì)通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。因此，工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇的殘留量更可控，并且必須符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，甲醇的風(fēng)險(xiǎn)小得多。



而家庭自釀葡萄酒，由于受技術(shù)條件、知識(shí)水平的影響，很多人并不知道這樣的操作，更不知道如何盡量減少甲醇的產(chǎn)生。所以，自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能風(fēng)險(xiǎn)更高，千萬別敞開喝啊。
結(jié)論
自釀葡萄酒，可免則免。

三、自制水果酵素

“酵素”一詞來源日本，它其實(shí)就是“酶”的意思。但市面上的“水果酵素”產(chǎn)品一般指水果發(fā)酵得到的混合物，里面的成分主要是水、糖、果酸還有少量的酶，跟酵素的本義——酶已經(jīng)是天壤之別了，它宣稱的好處跟酶也沒有什么實(shí)質(zhì)的關(guān)系，只是披著舶來詞匯在營銷而已。吃水果酵素并不會(huì)有什么好處，反而可能增加安全風(fēng)險(xiǎn)。

這事實(shí) 1：糖分高

制作“水果酵素”時(shí)經(jīng)常需要加入大量的糖，含糖量通常在 10% 以上，多喝會(huì)增加糖的攝入。家中如果有肥胖、糖尿病等人士，這種水果糖水并不適合他們飲用。

事實(shí) 2：雜菌污染

自制“水果酵素”利用的是自然發(fā)酵，這個(gè)過程跟自釀葡萄酒是類似的，只是用于發(fā)酵的水果不限于葡萄。水果在發(fā)酵過程中極易受到雜菌（如霉菌）污染，因此家中生產(chǎn)出的“水果酵素”，控制不好，就可能只是“水果發(fā)霉泡出的水”。

你想，這樣的酵素產(chǎn)品還能安全嗎？更別提什么美容養(yǎng)顏等“保健作用”了！
事實(shí) 3：亞硝酸鹽和甲醇
大家都知道，腌咸菜等食物，有很多亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種已被確認(rèn)的致癌物質(zhì)。那么大家應(yīng)該可以理解，所謂的自制“水果酵素”，不就等于“腌水果”么！采用自然發(fā)酵的水果酵素，由于菌種不易控制，往往會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽；由于工藝限制，往往也可能產(chǎn)生更多的甲醇。
結(jié)論
大家能不吃就不要吃“水果酵素”吧，要想發(fā)揮水果對健康的積極作用，還不如直接吃水果。

四、自己在家種菜

事實(shí) 1：有機(jī)化肥可能隱藏寄生蟲卵
為了追求“純-天然”，我們在家種菜的時(shí)候可以不使用化肥，而是使用農(nóng)家肥或者有機(jī)肥（人畜糞尿），有人說農(nóng)村都是這樣做的呢。

但需要提醒大家的是，如果用農(nóng)家肥或有機(jī)肥，一定要確保人畜糞尿是經(jīng)過充分發(fā)酵的，否則，其中沒有被殺死的寄生蟲卵和致病菌就很容易對人體健康產(chǎn)生危害，而且危害遠(yuǎn)比化肥或農(nóng)-藥--嚴(yán)重得多。
事實(shí) 2：要警惕有毒野菜

種菜是一門技術(shù)性很強(qiáng)的農(nóng)業(yè)學(xué)科。要想自己種菜安全，首先，你得認(rèn)識(shí)你種的蔬菜是什么、了解蔬菜的習(xí)性。有些蔬菜是有毒的，不建議種，尤其是有些不常見的野菜，如果種植，反而可能帶來更大的安全風(fēng)險(xiǎn)。

此前有媒體報(bào)道北京昌平的三口之家，女主人自己種菜，但卻搞不清楚自己種的品種，結(jié)果種了一種民間俗稱“甜茄”（學(xué)名“龍葵”）的野菜，而讓一家三口都中毒入院。

所以，如果你對種菜*不了解，是否能保證安全還真不好說。

結(jié)論
自己種菜絕-對不是*的安全保障，對植物的不了解極有可能會(huì)帶來更大的風(fēng)險(xiǎn)。種菜時(shí)特別注意施用的有機(jī)肥料要充分發(fā)酵。另外，選擇品種，以及烹調(diào)、處理亦要特別注意。比如前面提到的案例中，龍葵中的龍葵堿的確有害，但是，恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)處理是可以降低風(fēng)險(xiǎn)的。龍葵堿是水溶性的，而且比較怕熱，通常沸水煮一段時(shí)間就能去除龍葵菜中的毒素，降低食用風(fēng)險(xiǎn)。如果知道這點(diǎn)，應(yīng)該也不會(huì)中毒，但是，食品科學(xué)背后的知識(shí)，誰會(huì)都知道呢？