關(guān)于食品檢驗(yàn)鑒別

1、食品的氣味與嗅覺在鑒別中的意義
食品本身所固有的、*的氣味，即是食品的正常氣味。嗅覺是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺神經(jīng)所引起的感覺。人的嗅覺比較復(fù)雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個(gè)人的嗅覺反應(yīng)不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不同。同時(shí)嗅覺易受周圍環(huán)境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對(duì)嗅覺的敏感度都具有一定的影響。人的嗅覺適應(yīng)性特別強(qiáng)，即對(duì)一種氣味較長(zhǎng)時(shí)間的刺激很容易順應(yīng)。但在適應(yīng)了某種氣味之后，對(duì)于其他氣味仍很敏感，這是嗅覺的特點(diǎn)。


食品的氣味，大體上由以下途徑形成的：
(1)氧化作用：也可以稱為間接酶作用，即在酶的作用下生長(zhǎng)氧化劑，氧化劑再使香味前體物質(zhì)氧化，生成香味成分，表現(xiàn)出香味。如紅茶的濃郁香氣就是通過這種途徑形成的。
(2)腐-敗變質(zhì)：食品在貯藏、運(yùn)輸或加工過程中，會(huì)因發(fā)生腐-敗變質(zhì)或污染而產(chǎn)生一些不良的氣味。這在進(jìn)行感官鑒別時(shí)尤其重要，應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)地加以分析。
(3)直接酶作用：酶直接作用于香味前體物質(zhì)，形成香味成分，表現(xiàn)出香味。例如當(dāng)蒜的組織被破壞以后，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產(chǎn)生的氣味。
(4)添加香料：為保證和提高食品的感官品質(zhì)，引起人的食欲，在食品本身沒有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下，為了補(bǔ)充和完善食品的香味，可有意識(shí)地在食品中添加所需要的香料。
(5)高溫分解或發(fā)酵作用：通過加熱或烘烤等處理，使水平原來存在的香味前體物質(zhì)分解而產(chǎn)生香味成分。例如芝麻、花生在加熱后可產(chǎn)生誘人食欲的香味。發(fā)酵也是食品產(chǎn)生香味的重要途徑，如酒、醬中的許多香味物質(zhì)都是通過發(fā)酵而產(chǎn)生的。
(6)生物合成：食品本身在生長(zhǎng)成熟過程中，直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現(xiàn)出香味。例如香蕉、蘋果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成產(chǎn)生的，不需要任何外界條件。本來水果在生不顯現(xiàn)香味，成熟過程中體內(nèi)一些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生香味物質(zhì)，使成熟后的水果逐漸顯現(xiàn)出水果香。

2、假劣食品的質(zhì)量威脅人類的生命安全
食品的質(zhì)量與人體健康，生命安全有著極為密切的關(guān)系。營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，有時(shí)會(huì)由于微生物的生長(zhǎng)繁殖而引起腐-敗變質(zhì)，或者是在生長(zhǎng)、來收(屠宰)加工、運(yùn)輸、銷售等過程中受到有害，有毒物質(zhì)的污染，這樣的食品一但被人食用，就可能引發(fā)傳染病，寄生蟲或食物中毒，造成人體各種組織、器官的損害，嚴(yán)重者甚至?xí)＜吧?更有一些假-冒偽劣食品，魚目混珠，流入市場(chǎng)，對(duì)廣大消費(fèi)者的身體健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。因此，在選購食品時(shí)，學(xué)會(huì)客觀、準(zhǔn)確、快速地識(shí)別其品質(zhì)優(yōu)劣，擇優(yōu)而購是很有必要的。

3、食品質(zhì)量感官鑒別所依據(jù)法律
《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法(試行)》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。”第七條規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，其中第-一項(xiàng)有：“腐-敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的食品，”這里所說的“感官性狀異常”指食品失去了正常的感官性狀，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異?；蛘呶⑸镂廴镜仍诟泄?方面的體現(xiàn)，或者說是食品這里發(fā)生不良改變或污染的外在警-示。同樣，“感官性狀異常”不單單是判定食品感官性狀的專-用術(shù)語，而且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴(yán)肅地提出來的。

4、正確使用食品質(zhì)量的感官鑒別
食品質(zhì)量的優(yōu)劣zui直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過感官指標(biāo)來鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)?，不僅簡(jiǎn)便易行，而且靈敏度高，直觀而實(shí)用，與使用各種理化、微生物的儀器進(jìn)行分析相比，有很多優(yōu)點(diǎn)，因而它也是食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。廣大消費(fèi)者從維護(hù)自身權(quán)益角度講，掌握這種方法也是十分必要的。應(yīng)用感官手段來鑒別食品的質(zhì)量有著非常重要的意義。

食品質(zhì)量感官鑒別就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對(duì)食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對(duì)食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。

食品質(zhì)量感官鑒別能否真實(shí)、準(zhǔn)確地反映客觀事物的本質(zhì)，除了與人體感覺器官的健全程度和靈敏程度有關(guān)外，還與人們對(duì)客觀事物的認(rèn)識(shí)能力有直接的關(guān)系。只有當(dāng)人體的感覺器官正常，又熟悉有關(guān)食品質(zhì)量的基本常識(shí)時(shí)，才能比較準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量的優(yōu)劣。因此，通曉各類食品質(zhì)量感官鑒別方法，為人們?cè)谌粘Ｉ钪羞x購食品或食品原料、依法保護(hù)自己的正常權(quán)益不受侵犯提供了必要的客觀依據(jù)。

5、食品質(zhì)量感官鑒別對(duì)何場(chǎng)所的要求
食品質(zhì)量感官鑒別既可以在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，又可以在購物現(xiàn)插進(jìn)行，還可以在評(píng)比、鑒定會(huì)場(chǎng)合進(jìn)行。由于它的簡(jiǎn)便易行、可靠性高、實(shí)用性強(qiáng)，目前已被上普遍承認(rèn)和來用，并已日益廣泛地應(yīng)用于食品質(zhì)量檢查的實(shí)踐中。

6、憑感受器官發(fā)現(xiàn)食品的輕微變化
感官鑒別不僅能直接發(fā)現(xiàn)食品感官性狀在宏觀上出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象，而且當(dāng)食品感官性狀發(fā)生微觀變化時(shí)也能很敏銳地察覺到。例如，食品中混有雜質(zhì)、異物、發(fā)生霉變、沉淀等不良變化時(shí)，人們能夠直觀地鑒別出來并作出相應(yīng)的決策和處理，而不需要再進(jìn)行其他的檢驗(yàn)分析。尤其重要的是，當(dāng)食品的感官性狀只發(fā)生微小變化，甚至這種變化輕微到有些儀器都難以準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)時(shí)，通過人的感覺器官，如嗅覺等都能給予應(yīng)有的鑒別?？梢?，食品的感官質(zhì)量鑒別有著理化和微生物檢驗(yàn)方法所不能替代的*性。在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第-一項(xiàng)內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)，通過這些指標(biāo)不僅能夠直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，以便進(jìn)一步證實(shí)感官鑒別的準(zhǔn)確性。

7、借助理化和微生物儀器檢驗(yàn)食品質(zhì)量感官鑒別
食品質(zhì)量感官鑒別雖然是在購買食品和進(jìn)行質(zhì)量控制過程中*的重要方法，但由于食品的感官性狀變化程度很難具體衡量，也由于鑒別者的客觀條件不同和主觀態(tài)度各異，尤其在對(duì)食品感官性狀的鑒別判斷有爭(zhēng)議時(shí)，往往難以下結(jié)論。為了克服上述弱點(diǎn)，在需要借助感官鑒別方法來裁定食品質(zhì)量的優(yōu)劣時(shí)，常常要邀請(qǐng)對(duì)食品的性狀熟悉、感覺器官正常，無不良嗜好、有鑒別經(jīng)驗(yàn)的人員同時(shí)進(jìn)行，這樣可以減少個(gè)人的主觀性和片面性。若需要衡量食品感官性狀的具體變化程度，則應(yīng)該借助理化和微生物的檢驗(yàn)方法來確定。

8、食品質(zhì)量感官鑒別的優(yōu)點(diǎn)
作為鑒別食品質(zhì)量的有效方法，感官鑒別可以概括出以下三大優(yōu)點(diǎn)：
(1)方法直觀、手段簡(jiǎn)便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專-用、固定的檢驗(yàn)場(chǎng)所以及專業(yè)人員。
(2)感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗(yàn)方法所無法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。
(3)通過對(duì)食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對(duì)人體健康和生命安全造成損害。

9、食品色澤的原理與視覺在鑒別中有著重大的意義
食品的色澤是人的感官評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。不同的食品顯現(xiàn)著各不相同的顏色，例如，菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中原來固有的。不同種食品中含有不同的有機(jī)物，這些有機(jī)物又吸收了不同波長(zhǎng)的光。如果有機(jī)物吸收的是可見光區(qū)域內(nèi)的某些波長(zhǎng)的光，那么這些有機(jī)物就會(huì)呈現(xiàn)各自的顏色，這種顏色是由未被吸收的光波所反映出來的。如果有機(jī)物吸收的光其波長(zhǎng)在可見光區(qū)域以外，那么這種有機(jī)物則是無色的。那么何為可見光區(qū)域與非可見光區(qū)域呢?一般說來自然光是由不同波長(zhǎng)的光線組成的。肉眼能見到的光，其波長(zhǎng)在400～800納米之間，在這個(gè)波長(zhǎng)區(qū)域里的光叫作可見光。而小于400納米和大于800納米區(qū)域的光是肉眼看不到的光，稱為不可見光。在可見光區(qū)域內(nèi)，不同波長(zhǎng)的光顯示的顏色也不同。
食品的顏色系因含有某種色素，色素本身并無色，但它能從太陽光線的白色光中進(jìn)行選擇性吸收，余下的則為反射光。故在波長(zhǎng)800納米的紅色至波長(zhǎng)400納米的紫色之間的可見光部分，亦既紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色的基本屬性，明度、色調(diào)、飽和度是識(shí)別每一種色的3個(gè)指標(biāo)。對(duì)于判定食品的品質(zhì)亦可從這3 個(gè)基本屬性全面地衡量和比較，這樣才能準(zhǔn)確地判斷和鑒別出食品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，以確保購買優(yōu)質(zhì)食品。
(1)色調(diào)：紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍(lán)綠等許多中間色，它們是由于食品分枝結(jié)構(gòu)中所含色團(tuán)對(duì)不同波長(zhǎng)的光線進(jìn)行選擇性吸收而形成的。當(dāng)物體表面將可見光譜中所有波長(zhǎng)的光全部吸收時(shí)，物體表面為黑色，如果全部反射，則表現(xiàn)為白色。當(dāng)對(duì)所有波長(zhǎng)的光都能部分吸收時(shí)，則表現(xiàn)為不同的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類，只是因?yàn)閷?duì)光譜中各波長(zhǎng)的光吸收和反射是沒有選擇性的，它們只有明度的差別，而沒有色調(diào)和飽和度著兩種特性。色調(diào)對(duì)于食品的顏色起著決定性的作用，由于人眼的視覺對(duì)色調(diào)的變化較為敏感，色調(diào)稍微改變對(duì)顏色的影響就會(huì)很大，有時(shí)可以說*破壞了食品的商品價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。色調(diào)的改變可以用語言或其他方式恰如其分地表達(dá)出來(如食品的退色或變色)，這說明顏色在食品的感官鑒別中有很重要的意義。
(2)明度：顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人跟的視覺就越明亮，這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好，也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質(zhì)時(shí)，食品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。
(3)飽和度：顏色的深淺、濃淡程度，也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。當(dāng)物體對(duì)光譜中某一較窄范圍波長(zhǎng)的光的發(fā)射率很低或根本沒有發(fā)射時(shí)，表明它具有很高的選擇性，這種顏色的飽和度就越高。愈飽和的顏色和灰色不同，當(dāng)某波長(zhǎng)的光成分愈多時(shí)，顏色也就愈不飽和。食品顏色的深淺，濃淡變化對(duì)于感官鑒別而言也是很重要的。

10、食品是人生理環(huán)境生存*的物品
食物是人體能量的來源 食物是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)各種生理機(jī)能所*的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量以保持體溫恒定、從事各種活動(dòng)的能量來源。正因?yàn)槭称分泻腥梭w所必需的各種營(yíng)養(yǎng)素和能量，所以它是人類維持生命與健康的必需品，是人類賴以進(jìn)行一切社會(huì)活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。沒有食物，人類就不能生存。